شربت بار که به آن شیره زعفرانی یا شهد زعفرانی هم می گویند، شربتی است که در تهیه حلوای زعفرانی و شیرینی‌های متفاوتی مثل بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا و همینطور برای تهیه خاگینه مغزدار و دیگر انواع آن به کار می‌رود. از شربت بار حتی برای خیس کردن کیک با دستورهای مختلف هم استفاده می‌شود که به این نوع کیک، کیک شربتی می‌گویند. شربت بار از جوشاندن و غلیظ کردن شکر و آب درست می‌شود و در دسته شربت‌های ساده (simple syrup) قرار می‌گیرد. به جز آب و شکر، ماده‌ای اسیدی مانند آبلیمو یا جوهر لیمو برای شکرک نزدن و طعم دهنده‌ای مانند زعفران، گلاب و هل هم به شربت بار اضافه می‌شود.
شربت بار
مواد بازم جهت تهیهٔ شربت بار:
شکر: سه لیوان
آب: دو لیوان
جوهرلیمو: یک چهارم قاشق چایخوری
گلاب: یک چهارم لیوان
زعفران دم کردهٔ غلیظ: به مقدار لازم
مراحل تهیهٔ شربت بار
۱- برای تهیهٔ شربت بار، آب را داخل ظرفی روی حرارت بالا قرار می‌دهیم تا به جوش بیاید. هنگامی که آب جوشید، جوهر لیمو را به آن اضافه می‌کنیم. با اضافه کردن جوهر لیمو آب کف می‌کند و جوششی در آب به وجود می‌آید. (به جای جوهرلیمو در شربت بار، می‌توانید از دو قاشق آبلیموی طبیعی استفاده کنید اما استفاده از جوهر لیمو بهتراست چون به طور تضمینی مانع شکرک زدن شربت بار می‌شود).
۲- شکر را به آب اضافه می‌کنیم. روی حرارت زیاد بدون اینکه به هم بزنیم، اجازه می‌دهیم دانه‌های شکر داخل آب حل شوند و شربت شفاف بشود. وقتی شکر حل شد و شربت هم شروع به جوشیدن کرد، گلاب و زعفران دم کرده غلیظ را به آن اضافه می‌کنیم و سپس حرارت را کمی کاهش می‌دهیم و صبر می‌کنیم تا به آرامی بجوشد و به قوام برسد.
۳- آگه دوست ندارید از گلاب داخل شربت بار استفاده کنید، می‌توانید به عنوان جایگزین از چند دانه هل استفاده نمایید. دانه‌های هل را با دست کمی فشار بدهید تا بشکنند و روی پوسته هل ترک ایجاد شود و سپس داخل شربت بندازید تا همراه با شربت بجوشد و در پایان کار دانه‌ها را از شربت بار خارج کنید.
مراحل تهیهٔ شربت بار
غلظت شربت بار
- برای درست کردن حلوا: غلظت شربت بار بسته به جایی که استفاده می‌شود، متفاوت است! اگر شربت بار را برای حلوا درست می‌کنید، پس از اضافه کردن گلاب و زعفران و بعد از اینکه چند جوش زد، حرارت را خاموش کنید و اصلاً احتیاجی نیست شربت غلظت پیدا کند (استفاده از جوهر لیمو نیز در شربت بارِ حلوا ضروری نمی‌باشد، و می‌توانید به جای آن از آبلیمو استفاده کنید)
- برای درست کردن زولبیا، بامیه، گوش فیل و باقلوا: اما برای شیرینی‌هایی مانند بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا و… شربت بار باید غلظت داشته باشد! آگه شربت رقیق باشد، موجب خمیر شدن بامیه و زولبیا و… می‌شود و تردی آنها را از بین می‌برد. غلظت شربت بار برای این نوع شیرینی‌ها باید کمی از عسل باشد (بهتر است که برای شربت بار این شیرینی‌ها حتماً از جوهر لیمو استفاده کنید).
- برای درست کردن خاگینه: غلظت شربت باری که برای خاگینه آماده می‌کنید، نه باید مثل حلوا روان و نه باید مثل بامیه و… غلیظ باشد. بهترین غلظت برای خاگینه کمی روان‌تر از حالت شربت بار بامیه می‌باشد؛ به صورتی که نه خیلی روان باشد که موجب خمیر شدن خاگینه شود و نه خیلی غلیظ باشد که جذب خاگینه نشود.
غلظت شربت بار
به قوام رسیدن شربت بار
یکی از اصلی‌ترین مراحل آماده سازی شربت بار، قوام پیدا کردن آن است. در ادامهٔ مطلب نکات مهمی در این مورد آورده‌ایم که باید به خوبی به آنها توجه کنید:
زمان به قوام آمدن شربت بار
شربت بار اگر با حرارت بالا به قوام برسد، پس از خنک شدن شکرک میزند، زمان معینی برای قوام اومدن شربت بار وجود ندارد. بسته به کم و زیاد بودن شعله و جنس قابلمه ممکن است زمان‌ها متفاوت باشد، اما حداقل زمان به قوام رسیدن پانزده دقیقه می‌باشد.
چگونه بفهمیم شربت بار به قوام رسیده است؟
۱- برای اینکه بفهمید شربت بار به قوام آمده است یا نه، چند قطره از شربت بار را مابین دو انگشت خود امتحان کنید! اگر چسبنده و کش دار بود و حالت رقیق نداشت، یعنی شربت به قوام رسیده و می‌توانید حرارت را خاموش کنید.
۲- روش دیگری که می‌توانید انجام دهید تا ببینید شربت بار به قوام رسیده است یا نه، این است که یک قاشق از شربت را داخل نعلبکی بریزید و داخل یخچال قرار دهید تا خنک شود. سپس ظرف را در دستتان بچرخانید؛ اگر شربت درون ظرف کند حرکت کرد و غلظت داشت یعنی قوام آمده است!
افزودن گلوکز مایع به شربت بار
برای اینکه شیرینی‌هایی همچون بامیه و گوشفیل و زولبیا براق شوند، می‌توانید چند دقیقه آخر پخت یک قاشق گلوکز به شربت بار بیفزایید. این کار موجب براق شدن شیرینی‌ها می‌شود و همینطور گلوکز مانع از شکرک زدن شربت بار می‌شود.
وقتی شربت به قوام آمد، حرارت را خاموش کنید و صبر کنید تا در فضای محیط خنک شود و به هیچ عنوان از یخچال برای خنک کردن شربت استفاده نکنید!
چگونه بفهمیم شربت بار به قوام رسیده است؟
موارد مهم برای تهیه شربت بار
- در تهیه شربت بار از موقعی که شروع به جوشیدن می‌کند تا وقتی که به غلظت دلخواه برسد، هم زدن اکیداً ممنوع است! وقتی که شربت اولین قل را می زند، روند غلیظ شدن شروع می‌شود و اگر شربت را هم بزنید، در اصل کریستال‌های شکر را به سرعت به سمت هم سوق می‌دهید. نتیجه این کار این می‌شود که دانه‌های شکر با هم پیوند می‌خورند و شربت بار به محض خنک شدن شکرک می زند.
- در مراحلی که گفته شده حرارت بالا باشد، به هیچ عنوان حرارت را کم نکنید! حرارت کم موجب می‌شود دانه‌های شکر حرکت نکنند و ته ظرف بمانند و فقط آب بخار شود؛ در نتیجه نسبت مواد به هم می‌ریزد و شربت مناسبی به دست نمی‌آید.
- ظرفی که برای آماده کردن شربت بار استفاده می‌کنید، باید تا جای ممکن ضخیم باشد (مانند ظرف‌های چدنی ضخیم و تفلون سنگین) ظروف نازک و ظریف حرارت را با سرعت زیادتری منتقل می‌کنند که باعث کم شدنِ زمانِ قوام آمدن شربت و کم شدن کیفیت آن می‌شود.
- پس از اتمام کار برای هم زدن شربت بار یا تست قوام آن، از قاشق غیر فلزی استفاده نمایید (چوبی، سیلیکونی و غیره) قاشق فلزی رسانای حرارت است و در شربت تغییر دما ایجاد می‌کند و این شوک باعث می‌شود که شربت شکرک بزند.
- از اول کار تا انتهای کار سعی کنید دیواره‌های ظرف شربت را تمیز نگه دارید و دانه‌های پاشیده شده شربت را با قلم مو یا دستمال آغشته به آبلیمو تمیز کنید، تمیز بودن دیواره‌ها باعث می‌شود ذرات شکر سرد شده در شربت نریزد و باعث شکرک زدن شربت نشود.
- شربت بار ماندگاری زیادی دارد، به خصوص اگر به صورت غلیظ آماده شود. اگر شربت بار اضافه آمد، داخل ظرف درب دار در فریزر نگه داری کنید و هر زمان که نیاز داشتید از فریزر خارج کنید و اجازه دهید کاملاً به دمای محیط برسد و سپس از آن استفاده کنید، شربت بار در فریزر تا ماه‌ها ماندگاری دارد.
- شربت بار را برای مصارف گوناگون می‌توانید به صورت نصف مواد اولیه یا دو برابر تهیه کنید، ولی زمان قوام آمدن هم بسته به اندازه مواد کم و زیاد خواهد شد.
