نقش زعفران در زندگی روز مره ایرانیان
هنگامی که ایرانیان باستان در مرکز ایران (اصفهانِ امروزی)، برای به کاربردن خواص دارویی و خوراکی، گل «زرپران» یا همان زعفران می‌کاشتند، و سومریان از گیاه زرپران به عنوان یک گیاه با خاصیت درمانی استفاده می‌کردند، تصورش را هم نمی‌کردند که چندین هزار سال بعد از همان گل ادویه‌ای درست می شود که به عنوان گران‌ترین ادویه جهان نام بردهشود. گیاه زرپران، که ما البته آن را با نام امروزی اش، یعنی همان «زعفران» می‌شناسیم، اکنون دیگر یکی از خاص‌ترین گیاهان جهان می باشد که از گل آن به منظورهای زیادی استفاده می‌شود، از درمان پوست خشک و آسم گرفته تا نوشیدنی های آرام‌بخش. اما مهم ترین کاربرد گل زعفران، کاربرد آن به عنوان چاشنیِ مواد غذایی می باشد، تا جایی که خیلی‌ها زعفران را ملکه یآشپزخانه ایرانی می نامند. در این مقاله قصد داریم نقشِ خوش رنگِ زعفران درزندگی روزمره ایرانیان را بررسی می‌کنیم تا ببینیم این ادویه گران قیمتچه جایگاهی در طعم‌دهی به غذاهای مختلف ایرانی دارد.
زعفران در ایران
تاریخچه کاشت زعفران در ایران به بیش از سه هزار سال قبل برمی گردد و کشور ما از گذشته تا به امروز، یکی از مراکز اصلی و مهم تولید ازعفران در سرتاسر جهان بوده. شاید به همین دلیل است که ایرانی‌ها برعکس بسیاری از مردم دنیا، خیلیزیاد با زعفران و نقش جادویی‌اش در طعم و رنگ دادن به مواد غذایی آشنایی دارند. میلیاردها نفر از مردم اروپا، آمریکا، آفریقا و همینطور آسیا (مخصوصا در شرق این قاره) احتمالا در طول عمر خود یک بار هم مزه این ادویه را نچشیده اند، در حالی که زعفران عضو جدایی ناپذیر سفره ایرانی‌هاست. همه ی ما از بچگی طعم زعفران را در اکثر چیزهای خوشمزه چشیده‌ایم، از پلوها و خورشت‌های گوناگون گرفته، تا بستنی و چای و شربت و بیسکوییت.
کاربرد زعفران
زعفران یکی از الزامات صنایع گوناگون غذایی به ویژه در ایران است. احتمالا ما در خانه از آن برای برنج زعفرانی و شربت و چای استفاده کنیم، ولی این ها تنها کاربردهای زعفران در صنعت غذا نیستند و بسیاری از صنایع برای طعم دادن و خوش رنگ و لعاب دار کردن محصولات خود، ازگیاه زعفران اصیل ایرانی استفاده می‌کنند. با آنکه قبلا دلیل استفاده از زعفران، خوش رنگ بودن و عطر و طعم بی نظیرش بود، اما اخیرا به علت گرایش صنایع گوناگون غذایی به مصرف مواد افزودنی طبیعی به جای انواع شیمیایی، استفاده از گیاه زعفران در این صنایع هرروز بیشتر و بیشتر شده است و در حال حاضر استفاده از زعفران در صنایع مختلف امری بسیار رایج است. برای مثال کارخانه‌های گوناگون مواد غذایی زعفران را به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و مقوی در تهیه نوشیدنی‌ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و بیسکویت نیز به کار می برند و این ادویه دیگر به بخش ضروری دستورالعمل‌های غذایی بیشتر مواد خوراکی تبدیل شده است. البته به جز مواردی که گفتیم، در تهیه بعضی از سوپ‌ها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ نیز زعفران مورداستفاده قرار می‌گیرد.
زعفران و نوشیدنی‌ها
گیاه زعفران یکی از ادویه های محبوب در تهیه ی نوشیدنی‌هاست. در بیننوشابه‌های غیرالکلی و شربت‌های دارویی (همچون شربت‌های ساده، لیمویی، زعفرانی و غیره) این ادویه جایگاه والایی دارد و حضورش طعم و عطر دلچسبی به نوشیدنی‌ها می‌دهد. اما به طور کلی درمورد شربت زعفران می‌توان گفت که این نوشیدنی، یکی از بهترین انواع شربت‌هاست که ویژگی‌ها و خواص بسیاری دارد. بهتر است با هم تعدادی از خواص شربت زعفرانی را با هم مرور کنیم:
شربت زعفران می توانددر از بین بردن افسردگی و اضطراب کمک کننده باشد و به نوعی یک نوشیدنی نشاط آور می باشد.
شربت زعفران برای باز کردن اشتهای کسانی که به غذا خوردن میلی ندارند(یا کودکانی که غذا نمی‌خورند) می تواند مفید باشد.
شربت زعفران برای هضم غذا، تقویت معده و از بین بردن نفخ معده میتواندگزینه بسیار موثری باشد.
افراد مبتلا به آسم، فشار خون، چربی خون و قند می‌توانند با خیالی آسودهاین شربت را میل کنند و از خواص بی نظیر زعفران برای بهبود سلامتی شان بهره ببرند.
با توجه به ویژگی خون‌سازی که شربت زعفران دارد، می‌تواند باعث تقویت قلب و وضعیت عمومی بدن بشود.
زعفران و قنادی
از دیگر کاربردهای مهم زعفران استفاده از آن در صنایع مختلف قنادی می توان نام برد. در این صنایع نیز این گیاه برای خوش رنگ شدن و عطر دادن به مواد غذایی آردی، همچون کیک، بیسکویت، نان و… به کار می رود. زعفران همانگونه که در محصولات لبنی چون شیر، خامه، کره و بستنی جایگاه ویژه ای دارد، در صنایع مربوط به قنادی نیز بسیار کاربردی است و بیشتر کارخانه‌های بزرگ تولید کیک و بیسکوییت محصولات ویژه با طعمزعفران دارند، محصولاتی که با توجه به سلیقه ی خاص پسند ایرانی تولید شده و با استقبال مردم هم مواجه شده‌اند.
زعفران و آشپزی
ایران کشوری چهار فصل است که از شمال به دریای خزر و از جنوب به خلیج همیشه فارس می رسد. سفره ایرانی سفره ای رنگین و فرهنگ غذایی ایرانی، بسیار غنی و ارزشمند است. در نقاط مختلف ایران به نسبتامکانات موجود غذاهای محلی متعددی تهیه می شود، که هر یک از آنها ریشه در آداب و سنتها و محصولات دامی و کشاوزی دارد. در کشور ما ایران تعدادی از غذاها که از اجداد ما به ارث رسیده .رواج یافته و در سرتاسر کشور جزو غذاهای سنتی و ملی بشمار می روند. و در طول زمان غذاها به سرو رستورانی رسیدند و مورد اقبال اهالی ملل گوناگون قرار گرفت .آشپز خانه ها، جایگاه اصلی استفاده از زعفران هستند. نه تنهاآشپزخانه‌های بزرگ و رستوران‌های شیک، بلکه در کوچکترین آشپزخانه‌های همه ی شهرهای ایران، حضور این چاشنی بی نظیر کاملا محسوس است. نه تنها در کشور ما بلکه در بسیاری از فرهنگ‌ها، زعفران چاشنی بسیار ارزشمندی است و به این خاطر طعم، عطر و رنگ آن، نزد بیشتر مردم دنیا، محبوب و دلچسب است. اما خوب است بدانید که مردم هندوستان و اعراب بزرگترین مصرف کنندگان زعفران در جهان می باشند. و اکثر زعفرانِ صادر شده ازایران، به این کشورها صادر می‌شود. اعراب با استفاده از زعفران غذاهای گوناگون و نوشیدنی‌های منحصر به فردی تهیه می‌کنند، همچون قهوه مشهور عربی که زعفران و هل از مواد اصلی تهیه آن است. مردم هند نیز که در کل علاقه زیادی به مصرف چاشنی در غذاهایشان دارند، گیاه زعفران را در بسیاری از غذاهای سنتی خود به کا. می برند. علاوه بر این دو منطقه، در جنوب سوئیس و شمال ایتالیا نیز از زعفران برای تهیه غذاهای مختلفی مانند«ریزوتو» استفاده می‌کنند، غذای اصیل ایتالیایی که با برنج، عصاره گوشت یا مرغ و سبزیجات و ادویه‌جات گوناگون درست می‌شود و از غذاهای پرطرفدار ایتالیایی محسوب می شود. در دیگر کشورهای اروپا هم زعفران به عنوان چاشنی شناخته شده به حساب می آید و در درست کردن انواع غذاها کاربرد دارد. به عنوان مثال در کشورهای انگلیس و آلمان از این گیاه در تهیه کیک زیاد استفاده می‌شود یا در اسپانیا که خود یکی از قطب‌های تولید گیاه زعفران می باشد، غذایی به نام «پائیا» درست می شود که زعفران یکی از اصلی ترین ادویه‌های آن به حساب می‌آید.
