زرشک از آن دسته درختچه‌های مقاومی است که قابلیت رشد در زمین‌های خشک با آب شور را دارد و توجه به آن، علاوه بر بالا بردن ظرفیت تولید محصولات کشاورزی، در مراقبت از خاک منطقه نیز مؤثر است. خوردن زرشک تازه به‌دلیل ترش‌مزه بودن آن معمول نیست. با تهیه فرآورده‌هایی همچون مربا، مارمالاد، آبمیوه، نوشابه، سس، ژله و … از زرشک علاوه بر جذب تولید مازاد بر مصرف و ایجاد ارزش افزوده، می‌توان آن‌ها را هم به بازارهای برون‌مرزی معرفی کرد. زرشک گیاه بومی ایران می‌باشد و نوع بی‌دانه آن در نواحی جنوب خراسان به‌خصوص قائن و بیرجند کشت می‌شود.
درختچه زرشک
زرشک درختچه‌ای خاردار به ارتفاع 1 تا 3 متر و دارای شاخه‌هایی شکننده است. ارتفاع برخی ارقام آن در محیط‌های مناسب به 6 متر هم می‌رسد.
زرشک گیاه یک پایه و گل‌هایش دوجنسی می‌باشد؛ یعنی هر گل اندام‌های نر و ماده دارد. گل زرشک مرکب بوده و از قسمت‌های تشکیل می‌شود که در دو ردیف به‌صورت حلقوی قرار دارند. زرشک دارای 6 پرچم است که در 2 ردیف سه‌تایی قرار دارند.
برگ‌های درختچهٔ زرشک چرمی و فاقد منفذ در سطح بالایی می‌باشد. این برگ‌ها در بعضی موارد صاف و در بعضی دندانه‌دار هستند. بوته درختچهٔ زرشک خاردار بوده و خارهای آن از تبدیل برگ‌ها به وجود می‌آیند که در نقطهٔ اتصال خار به شاخه‌ها پهن‌تر می‌شوند.
انواع زرشک
همان‌طور که گفتیم، زرشک گیاه بومی ایران است که در کشورهای دیگر هم یافت می‌شود. درختچه‌های زرشکی که در ایران وجود دارند، همه از یک نوع هستند. تفاوت آب، هوا و خاک هر منطقه در نوع زرشک، خواص و ویژگی‌های ظاهری آن تأثیر می‌گذارد. با توجه به شرایط اقلیمی ایران، در ایران دو نوع زرشک به رنگ‌های سیاه و قرمز تولید می‌شود. از زرشک در بعضی از غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود، که معروف‌ترین آن‌ها زرشک‌پلو با مرغ است.
زرشک قرمز
زرشک قرمز را معمولاً همهٔ ما می‌شناسیم. زرشک قرمز دارای دو نوع است. هر دو نوع این زرشک‌ها زیرمجموعه زرشک قرمز می‌باشند که زرشک پفکی و زرشک دانه اناری نام دارند.
زرشک قرمز
زرشک دانه اناری
زمان برداشت زرشک دانه اناری با زرشک پفکی یکسان است. برخلاف زرشک پفکی، این نوع زرشک را به‌صورت دانه‌دانه از شاخه می‌چینند. همین امر موجب شده که این زرشک از دیگر انواع آن زودتر خشک شود. در این شیوه معمولاً کشاورزان محصولات خود را جلوی تابش مستقیم خورشید قرار می‌دهند. در نهایت هم آن‌ها را در یک دستگاه مخصوص می‌ریزند تا خار، سنگ و … را از زرشک‌ها پاک کنند.
زرشک پفکی
این نوع زرشک به‌دلیل ظاهر زیبا و قشنگی که دارد، بسیار معروف است. برداشت این زرشک از اوایل فصل پاییز که هوا کم‌کم رو به سردی می‌رود، آغاز می‌شود. برداشت زرشک پفکی به این صورت است: ابتدا زرشک را از درخت با شاخه آن جدا می‌کنند. سپس آن را در انبارهایی تاریک، خشک و خنک قرار می‌دهند تا زرشک کاملاً خشک بشود. در این شیوهٔ برداشت زرشک باید حوصله بیشتری به خرج دهید؛ چراکه تا خشک شدن کامل زرشک با این شیوه حدوداً چند ماه طول می‌کشد.
زرشک سیاه
زرشک سیاه یکی از انواع زرشک است. اگر بخواهیم از لحاظ خواص، زرشک قرمز را با زرشک سیاه مقایسه کنیم؛ با هم تفاوت چندان زیادی ندارند. تنها تفاوت این دو زرشک این است که زرشک سیاه در کوهستان و مناطق کوهستانی تولید می‌شود. این زرشک بدون دخالت انسان رشد می‌کند و همه کارهای آن طبیعی می‌باشد. همین موضوع موجب شده که خواص و قیمت آن کمی بیشتر از زرشک قرمز باشد.
زرشک سیاه
ارزش غذایی زرشک
زرشک گیاهی ریز است و انواع مختلفی دارد. این متنوع بودن انواع زرشک به این گیاه خوشمزه کمک کرده است که از ارزش غذایی و خواص مفیدی برخوردار باشد. استفاده از خواص زرشک از گذشته تاکنون تغییر کرده و امروزه با پیشرفت علم داروشناسی خواص بیشتری از زرشک کشف شده است. در اینجا قصد داریم تا ارزش غذایی، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در زرشک را برای شما شرح دهیم:
مصرف 100 گرم زرشک، ارزش غذایی زیر را برای بدن شما به همراه دارد:
- بیش از 300 کیلوکالری انرژی
- حدوداً 60 گرم کربوهیدرات
- 29 گرم آب
- بیش از 25 گرم قند
- 5 گرم چربی
ارزش غذایی و خاصیت‌های زرشک در چند موردی که در بالا گفته شد، خلاصه نمی‌شود. بلکه مواد معدنی و مواد آلی که در زرشک وجود دارد، بسیار زیاد و غیرقابل‌شمارش هستند. مصرف زرشک مواد معدنی زیر را برای بدن شما به همراه دارد:
ارزش غذایی زرشک
فسفر
یکی از خاصیت‌های مهم زرشک داشتن فسفر است. فسفر در بدن نقش کلیدی دارد. وظایف فسفر در بدن شامل موارد زیر است:
- ترمیم و رشد بدن؛
- افزایش توان و نیروی فرد؛
- کمک به سلامت دهان، دندان و لثه‌ها؛
- کاهش درد ناشی از ورم مفاصل.
کلسیم
یکی دیگر از مواد معدنی موجود در زرشک کلسیم است که برای بدن مفید می‌باشد. وظایف کلسیم شامل این موارد است:
- کنترل ضربان قلب؛
- کمک به تنظیم و درست کار کردن دستگاه اعصاب به‌ویژه انتقال تحریکات عصبی؛
- استحکام استخوان‌ها؛
- کمک به انقباض عضلات.
منیزیم
زرشک یکی از بهترین منابع منیزیم است. وظایف منیزیم در بدن شامل موارد زیر است:
- مقابله با افسردگی؛
- کمک به هضم غذا؛
- تنظیم کار قلب و رگ‌های خونی؛
- جلوگیری از تشکیل رسوب در کلیه‌ها و کیسه صفرا.
پتاسیم
یکی دیگر از خواص زرشک داشتن مقادیر زیادی از پتاسیم می‌باشد. وظیفه‌های پتاسیم در بدن بدین شرح است:
- پتاسیم به عضلات و قلب کمک می‌کند. کمبود پتاسیم ممکن است موجب نامنظم شدن ضربان قلب شود.
- کمبود پتاسیم در بدن موجب زیاد شدن آب در سلول‌های بدن می‌شود. این امر موجب می‌شود که سلول از جمع شدن زیاد آب بترکد.
ویتامین‌های موجود در زرشک و وظایف آن‌ها
با مصرف 100 دانه زرشک تازه، ویتامین‌های زیر را می‌توانید برای بدن خود تأمین کنید:
ویتامین‌های موجود در زرشک و وظایف آن‌ها
ریبوفلاوین
یکی دیگر از فواید زرشک داشتن ریبوفلاوین می‌باشد. این یک نوع ویتامین لازم و ضروری برای بدن است که در ادامه به وظایف آن خواهیم پرداخت.
- یکی از وظایف ریبوفلاوین تولید انرژی موردنیاز بدن است. این ویتامین با سوخت‌وساز کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها، انرژی مصرفی بدن را تأمین کند.
- روند رشد بیماری ایدز را کم می‌کند.
- ریبوفلاوین به تقویت چشم کمک می‌کند؛ حتی می‌تواند از چشم در مقابل عوامل آسیب‌زننده حفاظت کند.
- این ویتامین در رشد جنین نیز مؤثر است. البته توجه کنید که این ادعا از نظر علمی هنوز ثابت نشده است و دلیل محکمی برای اثبات این ادعا وجود ندارد.
نیاسین
یکی دیگر از مواد موجود در گیاه زرشک نیایسن است. وظایف نیاسین در بدن شامل:
- نیاسین از جمله ویتامین‌هایی است که در چربی‌سوزی مؤثر است و از تجمع چربی در بدن جلوگیری می‌کند. این امر باعث جلوگیری از چاقی می‌شود.
- این ویتامین دارای قابلیت مبارزه با عوامل بیماری‌زا در مفاصل می‌باشد. هم‌چنین می‌تواند علائم آرتروز را کنترل کند..
- این ویتامین پرکاربرد می‌تواند در درمان آب‌مروارید مؤثر باشد و حتی از ابتلا به آن هم جلوگیری کند.
- نیاسین در حفظ سلامت پوست بسیار مؤثر است و از سرطان پوست پیشگیری می‌کند.
کولین
یکی دیگر از ویتامین‌های موجود در زرشک کولین است که اخیراً توسط یک دانشگاه آمریکایی کشف شده است. خواص کولین در بدن انسان شامل موارد زیر می‌شود:
- کولین به تنظیم کارایی قلب کمک شایانی می‌کند. این ویتامین یکی از موادی است که در تبدیل اسیدآمینه به متیونین نقش به سزایی دارد.
- این ویتامین برای بهبود عملکرد مغز هم مؤثر و مفید است. کولین برای تولید استیل کولین که در تنظیم حافظه، خوی و منش انسان نقش دارد، لازم است.
- کولین به سلامت روان هم کمک می‌کند. کمبود این ویتامین در بدن می‌تواند باعث ابتلا به استرس و اضطراب شود.
ترکیبات شیمیایی زرشک
از لحاظ ترکیبات شیمیایی در پوست ساقه، برگ و گل و پوست ریشه، چوب زرشک (ولگاریس) آلکالوئیدهای بربرین 1(Berberine)، اکسی آکانتین 2(Oxyacanthine)، بربامین 3(Berbamine) وجود دارد. نوع و مقدار آلکالوئیدها در قسمت‌های مختلف زرشک فرق می‌کند. برای مثال، در حالی که در پوست ریشه زرشک در حدود 1/6 درصد آلکالوئید بربرین یافت می‌شود، در چوب مغز ریشه آن تنها 4/0 درصد از این آلکالوئید وجود دارد. در گل‌های زرشک بیشتر از آلکالوئید اکسی آکانتین و کمی اسانس شناسایی شده است. میوه زرشک دارای حدود 4 درصد قند و در حدود 6 درصد مالیک‌اسید و تارتاریک‌اسید و نیز دارای مقدار کمی صمغ و مواد دیگر می‌باشد.
مقالات مرتبط با زرشک را در وبسایت ما مطالعه کنید:
