دسر زعفرانی یکی از سنتی‌ترین و مقوی‌ترین دسرهای پرطرفدار در آشپزخانه ایرانی‌ها است که از قدیم گزینه مناسبی برای مهمانی‌ها بوده است. در این مطلب به معرفی چند دسر زعفرانی ایرانی و طرز تهیه آن‌ها می‌پردازیم.
طرز تهیه انواع دسر ایرانی زعفرانی
کاچی و طرز تهیه آن
کاچی یکی از پرطرفدارترین دسرهای ایرانی است که به‌عنوان غذای کمکی و تقویتی نیز محسوب می‌شود.
مواد لازم
آرد گندم یک پیمانه
کره پاستوریزه ۱۵۰ گرم
شکر سفید یک پیمانه
گلاب نصف پیمانه
آب سه پیمانه
زعفران ساییده‌شده به مقدار لازم
ادویه‌های مخصوص به مقدار لازم
آرد را دو مرحله الک کنید، سپس آرد الک‌شده را داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. کمی تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. سپس روغن یا کره را به همراه زردچوبه به آرد اضافه می‌کنیم. آرد را کمی تفت دهید تا به رنگ طلایی برسد. پس از آن آب را به همراه شکر، پودر هل و زعفران دم‌کرده در ظرف دیگر مخلوط کرده تا یکدست شوند.
مخلوط مواد را به قابلمه حاوی آرد اضافه کرده و مدام هم بزنید تا به جوش بیاید. درب قابلمه را بسته و حدود ۳۰ دقیقه کاچی را روی حرارت بسیار ملایم قرار داده تا آماده شود. بهتر است هر چند دقیقه یک بار کاچی را هم بزنید تا ته نگیرد. در ۱۰ دقیقه آخر، گلاب را به آن اضافه کنید. پس از اینکه کاچی به غلظت موردنظر رسید آن را از روی حرارت بردارید. در آخر کاچی را در ظرف موردنظر ریخته و با دارچین، پودر پسته و … تزیین کنید.
کاچی
خاگینه و طرز تهیه آن
خاگینه تبریزی یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین دسرها در مهمانی‌ها و مجالس رسمی است. خاگینه معمولاً در کنار چای یا قهوه و به‌عنوان میانوعده در مهمانی‌ها یا به‌عنوان عصرانه سرو می‌شود.
مواد لازم
شکر ۱ لیوان
آب ۱ لیوان
پودر هل ½ قاشق غذاخوری
گلاب ۲ قاشق غذاخوری
زعفران آب کرده به مقدار دلخواه
تخم‌مرغ ۲ عدد
ماست شیرین ۲ قاشق غذاخوری
آرد ۲ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر ۱/۴ قاشق چای‌خوری
نمک نوک قاشق چای‌خوری
وانیل ۱ قاشق چای‌خوری
مغز آجیل به مقدار دلخواه
پودر دارچین، پودر گل محمدی و پودر پسته به مقدار دلخواه
ابتدا شکر را با یک لیوان آب در یک قابلمه ریخته و روی شعله ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید. هنگامی که مخلوط آب و شکر غلیظ شد پودر هل، گلاب و زعفران را اضافه کنید، هم بزنید و بلافاصله شعله گاز را خاموش کنید تا عطر هل و گلاب و زعفران از بین نرود. شهد به‌دست‌آمده باید کاملاً سرد شود.
در ظرفی دیگر دو عدد تخم‌مرغ را با همزن دستی یا برقی یا چنگال هم بزنید. سپس ۲ قاشق غذاخوری ماست، ۲ قاشق آرد، بیکینگ پودر، نوک قاشق نمک، دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده و ۱ قاشق چای‌خوری یا بیشتر وانیل اضافه کنید. تمام مواد را به‌خوبی با یکدیگر مخلوط کنید. آرد را به‌تدریج اضافه کنید و مرتب هم بزنید. مایه به‌دست‌آمده باید کاملاً یکدست باشد و بافتی نزدیک فرنی داشته باشد. اگر بافت مایه شل بود کمی آرد به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
کف یک ماهیتابه نچسب را با مقداری روغن چرب کنید و روی شعله ملایم گاز قرار داده تا گرم شود. وقتی ماهیتابه کاملاً داغ شد، نصف مایه خاگینه را کف ماهیتابه بریزید. درب ماهیتابه را برای چند دقیقه ببندید تا خاگینه کمی خودش را بگیرد. سپس مغزهای آجیل خرد کرده‌شده را به مقدار دلخواه روی آن بریزید. مقداری پودر دارچین، پودر گل محمدی و پودر پسته روی مغزها بپاشید و مابقی مواد را روی مواد داخل ماهیتابه بریزید و درب ماهیتابه را بگذارید تا خاگینه خودش را بگیرد. پس از چند دقیقه که خاگینه به رنگ طلایی مایل به سرخ درآمد آن را برگردانید تا سمت دیگر آن هم سرخ و برشته شود.
می‌توانید روی خاگینه را با پودر نارگیل، پودر پسته و گل محمدی تزیین کنید و شیره انگور را با قاشق بر روی خاگینه بریزید.
خاگینه
شله زرد و طرز تهیه آن
شله زرد دسری خوشمزه و خوش‌رنگ است که در سفره ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد.
مواد لازم
برنج خیس کرده ۲ پیمانه (ترجیحاً نیم‌دانه)
شکر ۴ پیمانه
کره ۵۰ گرم
زعفران یک مثقال
گلاب یک پیمانه
روغن یک قاشق غذاخوری
خلال بادام به مقدار لازم
خلال پسته به مقدار لازم
دارچین به مقدار لازم
ابتدا زعفران را سائیده و بگذارید تا دم بکشد. در یک قابلمه به اندازه کافی آب ریخته و برنج را به آن اضافه کنید و اجازه دهید آب برنج به جوش بیاید. وقتی برنج اصطلاحاً شکفته شد، برنج را هم بزنید.
وقتی برنج کاملاً شفته شد، شکر را اضافه کنید و به مدت یک ربع هم بزنید.
خلال بادام را در گلاب بریزید تا با گلاب چند دقیقه‌ای خیس بخورد تا گ عطر خلال بادام‌ها بیشتر شود.
زعفران دم‌کشیده را به مواد اضافه کنید و هم بزنید. رنگ شله زرد بسته به سلیقه شما می‌تواند پررنگ‌تر و کم‌رنگ‌تر باشد. برای پررنگ‌تر شدن شله زرد زعفران بیشتری اضافه کنید.
بعد از پنج تا ده دقیقه کره را به مواد اضافه کنید و هم بزنید. پس از پنج الی ده دقیقه زیر گاز را خاموش کنید. شله زرد را در ظرف موردنظر بریزید و با خلال پسته، خلال بادام، گل محمدی و دارچین به سلیقهٔ خود تزیین کنید.
شله زرد
حلوا و طرز تهیه آن
حلوای زعفرانی یکی از بهترین نوع حلواست. آماده کردن حلوای زعفرانی زیاد طول نمی‌کشد.
مواد لازم
آرد سفید ۲ لیوان
زعفران دم‌کرده ۱/۴ لیوان
شکر یک لیوان
کره ۱۰۰ گرم
روغن مایع نصف لیوان
گلاب ۱/۴ لیوان
آب یک و نیم لیوان
پودر هل در صورت تمایل مقداری
ابتدا باید شربت را آماده کنید. آب و زعفران دم‌کرده را با شکر مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا مواد با هم حل شوند و سپس آن را از روی حرارت بردارید.
در مرحله بعد آرد را چندین بار الک کنید و در قابلمه مناسب روی حرارت کم برای 30 تا 40 دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. وقتی رنگ آرد تغییر کرد روغن و کره را اضافه کنید و تفت دهید تا به رنگ قهوه‌ای کمرنگ برسد. سپس آرد را از روی حرارت برداشته و شربت را به آن اضافه کنید. مواد را با هم مخلوط کنید.
پس از حدود 10 تا 5 دقیقه حلوا سفت و یکدست می‌شود. در مرحله آخر گلاب و هل را به آن اضافه کنید.
حلوا
مسقطی و طرز تهیه آن
مسقطی نوع شیرینی بر پایه نشاسته است که طعم لذیذی دارد.
مواد لازم
نشاسته ۱ لیوان
شکر ۲ لیوان
گلاب ۱ لیوان
آب ۳ لیوان
زعفران غلیظ نصف استکان
خلال بادام و پسته به میزان لازم
روغن مایع نصف لیوان یا کره صد گرم
نشاسته را در آب حل کنید و سپس شکر و گلاب را به آن اضافه کنید. مواد را به مدت دو تا سه دقیقه روی حرارت زیاد قرار دهید تا مایه گرم شود، سپس حرارت را کم کنید. با یک قاشق چوبی مرتب هم زده تا لعاب بیندازد. پس از آن روغن و زعفران را اضافه کنید.
اجازه دهید نشاسته روی حرارت ملایم کاملاً پخته شود.
وقتی غلظت مواد مثل فرنی شد در صورت تمایل خلال پسته و بادام را اضافه کنید. بعد از دو سه دقیقه از روی حرارت برداشته و در ظرف مستطیل شکل ریخته و در یخچال قرار دهید. پس از یک ساعت برش بزنید.
مسقطی
سوهان و طرز تهیه آن
سوهان یکی از دسرهای خوشمزه و مقوی ایرانی است. بافت این دسر نرم است و در کنار چای طعم بی‌نظیری دارد.
مواد لازم
تخم‌مرغ ۶ عدد درشت یا ۷ عدد متوسط
پودر قند ۱۰۰ گرم
کره ۱۵۰ گرم
شیر ۴ پیمانه
آرد سبوس‌دار ۱۶۰ گرم
آرد جوانه گندم ۱۰۰ گرم
نشاسته ذرت ۴۰ گرم
گلاب ۱ پیمانه
عرق هل ۱/۲ پیمانه
زعفران ساییده شده به مقدار لازم
محلول غلیظ زعفران به مقدار لازم
ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در کاسه ریخته و به آن پودر زعفران ساییده شده اضافه کنید و آن‌ها را با همزن بزنید.
در ادامه پودر قند را اضافه کنید با دور تند همزن، هم بزنید تا کرمی رنگ و سبک شود. سپس کره به دمای محیط رسیده را اضافه کنید.
شیر را در قابلمه بریزید. آرد سبوس، آرد جوانه و نشاسته ذرت را در یک کاسه ریخته و هم بزنید سپس روی شیر الک کنید. مواد را خوب هم بزنید سپس قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و مدام هم بزنید تا غلیظ شود.
مخلوط تخم‌مرغ را اضافه کنید و مدام هم بزنید تا مجدد سفت شود. کمی بعد زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه هم بزنید و پس از آن هل و گلاب را اضافه کنید و هم بزنید تا اطراف قابلمه شروع به ریز جوش کند. دسر شما آماده است داخل ظرف بریزید و با خلال و مغزیجات تزئین کنید.
سوهان
مقالات مرتبط را می توانید در وبسایت ما مطالعه کنید:
