آشپزی با زعفران در بسیاری از کشورها رواج دارد و از این ادویه برای بهتر کردن طعم، رنگ و عطر غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرهای مختلف استفاده می‌شود. در بسیاری از غذاها و دستور پخت‌ها، چاشنی زعفران ماده اولیه و اساسی پخت غذاها شناخته شده و بدون داشتن آن نمی‌توان یک غذای خوش طعم و لذیذ را درست کرد. در ادامه ی این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه چند غذای سنتی زعفران‌دار را به شما عزیزان توضیح دهیم:
ته چین زعفرانی
مواد لازم :
- برنج: 3 پیمانه
- ماست: نصف پیمانه
- زرده تخم مرغ: 3 عدد
- زعفران سابیده شده: نصف قاشق چای‌خوری
- کره: 100 گرم
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل: به مقدار لازم
ته چین زعفرانی
آموزش پخت ته چین زعفرانی:
- ” برنج را آبکش می‌کنیم” برنج را حدودا سه ساعت قبل، در آب پر از نمک می خیسانیم، سپس آب را خالی می‌کنیم و برنج را آب می‌کشیم تا نمک اضافی آن برود.
- داخل قابلمه‌ای حدود پنج لیوان آب می‌ریزیم تا بجوشد، وقتی که جوشید برنج را همراه با کمی نمک داخل قابلمه می ریزیم، حدود 10 دقیقه صبر می کنیم تا بجوشد. برای اینکه بدانیم زمان آبکش کردن رسیده یا نه، یک دانه برنج را برمی‌داریم و نصفش می‌کنیم، اگر به اندازه یک نقطه سفید وسطش خام بود، آبکشش می‌کنیم.
- داخل ظرفی زرده‌ی تخم‌مرغ و زعفرانی را که از قبل دم کرده ایم، خوب هم‌می‌زنیم تا یکدست شود، سپس ماست را همراه با کمی فلفل و نمک اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.
- کره را ذوب می‌کنیم و وقتی که سرد شد، به بقیه ی مواد اضافه می‌کنیم.
- مایع تخم‌مرغی را با برنج آبکش شده مخلوط می‌کنیم.
- یک قابلمه نچسب را انتخاب می‌کنیم و داخل آن کمی روغن می‌ریزم و می‌چرخانیم، تا تمام دیواره‌های قابلمه چرب شود.
- نصف مایع ته چین را ته قابلمه می‌ریزیم و با ته قاشق خوب فشار می‌دیم و مایع را صاف می‌کنیم.
نکته: در این مرحله اگر دوست دارید می توانید موادی رو که از قبل آماده کرده اید “مثلا گوشت یا مرغ ” رو روی مواد ته چین بریزید. فقط دقت کنید که به اندازه‌ی یک سانت با دیواره‌ی قابلمه فاصله داشته باشد، تا وقتی که مابقی مایع ته چین را می‌ریزیم برنج یکدست شود.
- مابقی مایع ته چین را هم اضافه می‌کنیم و دوباره با پشت قاشق فشار می دهیم.
- قابلمه را روی حرارت ملایم می‌گذاریم و حدود 50 دقیقه صبر می کنیم تا کاملا بپزد و طلایی خوش‌رنگ شود..
ته چین شما وقتی آماده است که همه‌ی ته چین سفت شود و از دیواره‌های قابلمه به راحتی قابل جدا شدن باشد.
قابلمه ته چین را داخل ظرفی که دوست دارید برگردانید و بعد می‌توانید با خلال پسته و زرشک و ماست چکیده، ته چین را تزئین کنید.
قیمه نثار
مواد لازم
- گوشت خورشتی: ۲۰ تکه
- رب: یک قاشق غذاخوری
- پیاز خردشده: ۲عدد
- برنج: ۲ پیمانه
- زرشک: ۳۰ گرم
- خلال پسته: ۱۵ گرم
- خلال بادام: ۱۰ گرم
- خلال پوست پرتقال: ۶۰ گرم
- هل آسیاب شده: نصف قاشق غذاخوری
- دارچین آسیاب شده: نصف قاشق غذاخوری
- زیره آسیاب شده: نصف قاشق غذاخوری
- گلاب: نصف قاشق غذاخوری
- شکر: دو قاشق غذاخوری
- زعفران: به میزان لازم
- روغن : به مقدار لازم
قیمه نثار
آموزش پخت قیمه نثار
برنج را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید.
خلال بادام و خلال پسته را بشویید و نیم ساعت در آب یا گلاب (طبق سلیقه خودتان) بریزید. زرشک را هم به صورت جداگانه بشویید و خیس کنید.
برای اینکه تلخی پوست پرتقال گرفته شود آن را از چند ساعت قبل بخیسانید و چندین بار آبش را عوض کنید. سپس آن را دو تا سه مرتبه در آب بجوشانید و با آب سرد آبکش کنید تا تلخی آن کاملا بگیرید. دفعه ی آخر در آب دو قاشق شکر بریزید تا خلال پرتقال را شیرین کنید . سپس آن را صاف کنید.
پیاز خردشده را در قابلمه با مقدار کمی روغن تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و به آن فلفل و زردچوبه بزنید وحسابی تفت دهید. رب گوجه را هم در ظرفی دیگر تفت دهید تا رنگش روشن شود و سپس به گوشت اضافه کنید. سپس چند لیوان آب در قابلمه بریزید تا روی گوشت با آب پوشیده شود و صبرکنید دو ساعت بپزد.
در یک ظرف مقداری روغن بریزید و خلال پسته و بادام را در آن تفت دهید. زرشک وپوست پرتقال را هم جداگانه تفت داده و به بادام و پسته اضافه کنید. یک سوم این مواد را به گوشت پخته شده اضافه کنید و مابقی را کنار بگذارید.
وقتی گوشت پخت ، زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید و ده دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید. دقت کنید که گوشت کمی آب‌دار باشد.
برنج را هم بجوشانید و آبکش کنید. مقداری از برنج را با زعفران دم کنید و مخلوط زرشک وخلال ها را به آن اضافه کنید.
داخل یک قابلمه مقداری برنج بریزید، مقداری از ادویه را روی آن بریزید و مقداری گوشت به آن اضافه کنید. قابلمه را با برنج و گوشت و ادویه به صورت لایه لایه پر کنید و صبر کنید تا دم بکشد.
بعد از دم کشیدن قیمه‌نثار آن را درون ظرف بکشید و با برنج زعفرانی و مخلوط خلال‌ها و زرشک روی آن را تزیین کنید.
زرشک پلو با مرغ
مواد لازم :
- چند تکه مرغ
- پیاز: یک عدد
- هویج تکه شده: یک عدد
- فلفل دلمه ی زرد: یک عدد
- مقداری زعفران
- رب گوجه فرنگی: دو قاشق غذاخوری
- مقداری زرشک
- برنج به مقدار نیاز
- ادویه (نمک / فلفل / زردچوبه ): به مقدار لازم
زرشک پلو با مرغ
برای درست کردن زرشک پلو با مرغ خوشمزه اول باید مرغ ها را آماده کنیم. برای این کار ابتدا کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را با یک قاشق روغن مایع مخلوط می کنیم و بعد روی تکه های مرغ می مالیم.
حالا تکه های مرغ را به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال می گذاریم تا طعم ادویه ها به خورد آن برود. بعد از اینکه مرغ ها طعم دار شدند، یک ظرف مناسب را روی شعله قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم. حالا اجازه می دهیم تا روغن داغ شود.
سپس گوشت های مرغ را داخل آن می گذاریم. هر طرف تکه های مرغ را حدودا ۷ تا ۱۰ دقیقه سرخ می کنیم تا رنگ آن ها طلایی شوند. در این مرحله، داخل یک ظرف مناسب پیاز خرد شده و سیر رنده شده را می ریزیم. سپس با مقداری روغن، تفت می دهیم تا رنگ آن طلایی شود.
بعد از اینکه سیر و پیاز طلایی شدند، ادویه‌ها را با نمک و رب گوجه فرنگی به آن ها اضافه می کنیم و خوب تفت می دهیم تا رنگ رب به خوبی روشن شود و در آخر تکه های مرغ را درون قابلمه می چینیم.
سپس به اندازه دو الی سه لیوان آب جوش درون قابلمه می ریزیم ، تا جایی که آب به اندازه ۲ بند انگشت روی مرغ ها را بگیرد و آبلیمو را هم به آن اضافه می کنیم و ۲ ساعت صبر می کنیم تا با حرارت ملایم بپزد و سس آن قوام پیدا کند.
وقتی که ده دقیقه مانده به خاموش کردن حرارت، زعفران دم کرده را به مواد اضافه می کنیم. زرشک را در مقداری روغن یا کره با حرارت ملایم تفت می دهیم و سپس شکر را اضافه کرده و دوباره تفت می دهیم تا شکر رنگ کاراملی بگیرد.
در آخر کار یک قاشق زعفران دم کرده را به آن اضافه می کنیم و حدودا ۳۰ ثانیه تفت می دهیم. برنج هم به صورت آبکش دم می گذاریم و سپس آن را در ظرف دلخواه می کشیم و روی آن را با زرشک تزیین می کنیم. مرغ را هنگام سرو هم می توانیم همراه با سس آن و هم جدا گانه داخل ظرف بریزیم.
خورشت ماست
مواد لازم
- پیاز: یک عدد
- شکر نصف پیمانه
- گلاب ۱ قاشق سوپ خوری
- مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری
- خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری
- خلال پسته و زرشک برای تزیین
- ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط
- گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم
- زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپ خوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
خورشت ماست
آموزش پخت خورشت ماست
برای پخت خورشت ماست، ابتدا یک ظرف مناسب را پر از آب کنید و روی شعله قرار دهید. سپس پیاز را نگینی خردکنید و داخل قابلمه بریزید. در ادامه باید گوشت گردن را به همراه مقداری زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد بگذارید گوشت گردن کاملا مغز پخت بشود.
بعد از اینکه گوشت گردن کاملا پخت ، قابلمه را از روی شعله بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان های داخل گوشت را به آرامی خارج کنید ، سپس گوشت را درون یک ظرف مناسب بریزید ( ترجیحا مسی باشد ).
این مرحله اصلی ترین مرحله تهیه ی خورش ماست می باشد و باید به درستی آن را انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید و له کنید تا رنگ آن مایل به سفید و حالت کش دار شود. اگر این کار را به درستی انجام دهید خورش ماست شما کشدارتر و منسجم تر می شود.
پس از آن یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست را با مقداری شکر داخل قابلمه بریزید. سپس مواد را به خوبی ترکیب کنید و قابلمه را روی شعله ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا ماست قل قل کند و نزدیک به جوش آمدن باشد.بعد از اینکه ماست به جوش آمد، گوشت کوبیده شده را داخل قابلمه بریزید و به هم زدن ادامه دهید تا مواد یک دست شوند. بعد از اینکه گوشت با بقیه ی مواد به خوبی مخلوط شد ، مغز گردو ، خلال بادام ، زعفران دم کرده ، گلاب و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا کاملا یکدست شوند، سپس از روی شعله بردارید و در ظرف دلخواهتان بکشید. خورش ماست را می توانید با خلال پسته و زرشک تزیین کرده و به مدت حداقل ۱۲ ساعت داخل یخچال قرار دهید و سپس میل کنید.
یکی دیگر از نکات مهم در مورد خورش ماست این است که این خورشت بر خلاف دیگر خورشت های معروف ایرانی به شکل سرد سرو می شود. در صورت تمایل از زرده تخم مرغ و خامه هم می توانید برای خوش طعم تر شدن خورش ماست استفاده کنید.
